En hyllest til sauen

Boka, EN HYLLEST TIL SAUEN, Manifest forlag er en liten bok av biolog, Anna Blix der hun forteller om sauens fascinerende historie. Gjennom 5000 år har den vært en hjørnestein i bygde-Norge. I dag er den en del av et marginalt jordbruk. Hva har vi mistet på veien, spør forfatteren. Og ikke minst: Kan det lille dyret bli redningenvår i en framtid med klimaendringer og befolkningsvekst?

Denne boka er for deg som er interessert i landbruk, for deg som er opptatt av bærekraft, for deg som strikker, for deg som er glad i god mat og for deg som liker ulv – eller er i mot ulv.

Sjokoladens historie

Sjokolade

historien

Sjokolade fremstilles av bønnen fra kakaotreet Theobroma cacaos frukt. Theobroma kommer fra latin og betyr ’gudemat’. Treet kan bli opptil 10 meter høyt , blomstrer 2 ganger i året og produserer ca. 3-4 kg sjokolade årlig. Kakaotreet har blitt dyrket i Mellom-Amerika siden 600-tallet av mayaindianerne. Det antas at bønnene kan ha blitt brukt i minst 2500 år. Sjokoladen kom til Europa med med Christopher Columbus i 1502 og Spania etablerte monopol på import.

I begynnelsen ble sjokoladen nytt i form av sjokoladedrikker og de ble drukket av de mest velstående i datidens Europa. I 1828 ble det oppdaget hvordan man kunne framstille pulver av kakaobønnene. Den første sjokoladen, forløperen til den vi kjenner i dag ble laget i 1847.

kakaobønnene som anvendes i dag kommer fra plantasjer langs det såkalte kakaobeltet som strekker seg tvers over Amerika, Asia og Afrika fra 20 grader nord til 20 grader sør.

Grønnsak

Det er tre hovedtyper av kakaobønner som blir brukt i produksjon av kakao og sjokolade:

Criollo

Criollo betyr ’innfødt’ og er den mest eksklusive av kakaobønnene. Denne går for å være den mest ettertraktede når det gjelder smak, meget aromatisk. Den er vanskeligere å dyrke og dermed også den dyreste kakaobønnen.
Bare 5-10 % av verdens sjokolade lages av Criollo bønner.

Forastero

Forasteros betyr utenlandsk og er den vanligste kakaosorten. Ca. 80 % av verdens kakaoproduksjon lages av denne. Forastero har en robust smak med ulike variasjoner avhengig av underart og prosessering.

Trinitario

Denne bønnen er en krysning mellom Criollo og Forastero. Bønnen oppstod naturlig i Trinidad etter at en orkan ødela det meste av Criollo-trærne og man plantet nye Forastero trær. Den står for ca. 10-15 % av verdens kakaoproduksjon.

De ulike type bønnene kan gi den ferdige sjokoladen svært ulike smaksopplevelser.
Kakaobønnen er å betrakte som en grønnsak.
Når sjokoladen inneholder minimum 70 % kakao, inneholder den flavanoler eller sagt på en enklere måte; antioksidanter.

Mørk sjokolade

inneholder mellom 53 % og 80 % kakao og resten sukker

Melkesjokolade

inneholder 35 % kakao, 40 % sukker og 25 % melkepulver

Hvit sjokolade

inneholder 35 % kakaosmør, 40 % sukker og 25 % melkepulver

Det er ofte på den lange ettersmaken at man kjenner den gode kvaliteten på sjokoladen.

Alle sjokoladeprodukter er glutenfrie.

Allergener

Soyalecitin, nøtter, melk

 

Arven etter bestemor

Som voksen, bli man bevisst på det man opplevde som barn, som for eksempel den håndbårne og handlingsbårne kunnskapen vi tilegnet oss gjennom lek og daglige gjøremål sammen med bestemor.

Sansene våre er et fint apparat som gjør at vi kan oppfatte sammenhengen mellom lukt, smak, syn og hørsel. I barndommen ble dette apparatet brukt til fulle og ga oss sterke minner. Vi kan smake søtt, salt, surt, bittert og umami. Vi erindrer lukten av nystekt brød, nykokt syltetøy, speket skinke på stabburet, tomater fra hagen og nyvokste rabarbrastilker. Vi kan tenke tilbake og ’høre’ lyden (inni oss) av hønene da de fikk nyplukket vassarve om morgenen. Alt dette er stemninger vi lengter tilbake til som voksne.

Gjennom sansene, lukter, smaker, ser og, noen ganger, hører vi lyder av maten vår. Mat er noe av det om berører oss mennesker aller mest. Det er rotfestet i sjelen.

Stemningen i husene og på gården

Bjørkealléen ledet opp til gården fra storvegen. Om sommeren var det alltid nyraket og nyklipt opp hele alléen og overalt på gården. I alléen lå også en spesiell historie; nemlig søsknene som hadde plantet den før de var nødt til å emigrere p. g. a. trange kår og lite mat på slutten av 1800-tallet. Et stykke opp i alléen lå en stor stein som oldefar kunne benytte som hvilestein på sine eldre dager. Den røde låven var et landemerke. Når en kom ut av alléen og opp på gardsplassen var det om sommeren duftende blomster i vakre farger som omringet storgangen og en blomstrende stor hage med epletrær og bærbusker, flaggstang med lysthus rundt, sildrende bekk, syrin og jasmin, mange ulike roser og stauder. Den store stabbursveggen var dekket med hvite roseblomster som stod så fint til den blå døra. Under den øverste bjørka i alléen var det bord for mang et sommermåltid.

Storgangen

Her var det bord og krakker på hver side – og det var alltid i orden – for her skulle man ta vel i mot alle som kom på besøk. Mang en hyggelig stund kunne nytes her innen familie, liksom med passerende naboer i det daglige og med mer langveisfarende slektninger av og til. På sin eldre dager hadde oldemor sittet her med sine spesielle briller og sett svalene fly høyt på himmelen.

Når man gikk innenfor, var det gamle, stivede heklegardiner og fine og forseggjorte interiør. Det ble tatt vel vare på alt en hadde rundt seg; vist respekt og ivaretagelse av arv med mål om å føre den videre i generasjoner videre. Huset er i dag ca. 400 år gammelt og 5-6 generasjoner har preget stedet. Inne i gangen stod bl. a. en gammel stor kiste og et høyt speil med bord. I stuene hang gamle ærverdige bilder av forfedre og de fleste møbler var laget i generasjoner på gårdens snekkerverksted, kommode og sofaer, pidestall, skatthold og veggskap. I vinduspostene var det alltid blomstrende potteplanter omringet av stivede gardiner. Da det ble dekket i «vestkammerset», husets spisestue var det nyrullede duker, blåmønstret porselen og gammelt sølvtøy. Om vinteren knitret det i alle ovner.

Inn svalgangen til kjøkkenet

Hos Ebba var det alltid mat som stod klart til det kom uventet besøk; i spiskammer, stabbur og kjeller. Det var alltid hyggelig å gå inn til kjøkkenet gjennom svalgangen. Her stod bordet man samlet seg rundt i det daglige – med benker rundt veggene og «førsitte» ut mot rommet. På veggen over bordet hang det særegne røde brettet som var gave på bryllupsdagen i 1902. På bordet lå det alltid en håndbrodert løper og ofte stod en husfred og preget bordet. Kjøkkeninnredningen var (selvfølgelig) også hjemmelaget og innenfor kjøkkenet var det spiskammer. Et stor kjøkken blir både et arbeidsrom og et samlingsted. Måltidene ga fellesskapsfølelse, forsterket slektsbåndene, skapte nye felles minner og beriket hverdagen til hver av oss.

Hver sommer kom det minst ett besøk fra Amerika. Det var etterkommere av søsknene som måtte emigrere. Familiemedlemmene hadde holdt kontakt hele tiden gjennom brev – vi holder fortsatt kontakt i dag. Det var spesielt med besøk fra det store utland. De amerikanske slektningene lot seg begeistre etter å ha lengtet i mange år på å oppleve stedet far eller bestefaren deres dro fra i fattigdom på slutten av 1800-tallet. Om Ebba ikke kunne det engelske språket formidlet hun så mye gjennom maten og stemningen på gården. Hun la alltid mye arbeid og respekt i forberedelsene til besøkene fra Amerika.

et rikt kjøkken – mange ureiste fristelser

Denne generasjonen kvinner hadde med sin stor matkunnskap mulighet til å gi oss yngre verdigfull lærdom videre. Herfra fikk vi de spesielle matopplevelsene som vi har båret med oss videre i livet. Matminnene om noe spesielt godt. Mat som skapte stemning. Mat som bare kunne smake slik som den var tillaget av disse kvinnene. Maten som har vært med å forme vår identitet. De hadde lært gjennom praktisk læring, håndbåren kunnskap i det praktiske liv der både fattigdom og mangel på råvarer kunne være en del av hverdagen. Allikevel klarte de å lage denne smakfulle maten.

Si ikke at dette er kjedelig mat. I dette kjøkkenet ble det laget mange ulike typer mat; hverdagsmat og selskapsmat.
Mange ulike råvarer ble behandling på sine respektive måter. Melka fra fjøset skulle nyttes til fulle. Slakting av ulike dyr, stell av tarmer, behandling av blodet, maling av kjøtt til store mengder kjøttkaker, osv. Til slutt i slaktinga be det laget kakk. Baking av brød og kaker i vedfyrt ovn og på vedfyrt takke. Om sommeren og høsten var det hermetisering av bær og frukt. Gjennom akt dette arbeidet skulle mye håndbåren kunnskap beherskes. Mange teknikker; speking, salting, sylting, ysting, steking, koking, posjering, hermetisering, opp gjennom årene hjalp mange flinke koner og tjenestejenter til i det daglige arbeidet. Å drøye råvarene var en dyd.

Med verdighet og respekt for råvarene og det rundt seg arbeidet de med stor omsorg 7 dager i uken gjennom et langt liv og i tillegg var de selvhjulpne med naturalhusholdning (…). de hentet råvarer fra hage, fjøs, skog og mark i tråd med den lokale mattradisjonen til gjestebud og fest, hånd i hånd med Schønberg Erkens stil med innslag av kontinental matkunst.

Målet med dette konseptet er å kalle fram igjen kraften i god mat som skaper den spesielle stemningen rundt det store bordet slik det var da bestemor serverte da slektninger og gode naboer kom på besøk.